[Les bases] Comment réussir la crème fouettée

La crème fouettée

Je vais aborder aujourd’hui un élément à maîtriser absolument pour faire de la pâtisserie : la crème fouettée. Non non, ne fuyez pas tout de suite ! Vous pouvez le faire 😉

C’est une base qui est utilisée pour faire la mousse des entremets, et elle sert souvent également en décoration. Et puis il faut le dire, la chantilly (sa version sucrée) c’est trop bon, alors qui ne rêve pas de pouvoir en faire à volonté !

On parle souvent de la crème fouettée comme si c’était impossible à réaliser. J’avais toujours entendu parler de crème qui n’avait jamais voulu monter, qui ne se tenait pas, ou qui tournait en beurre, et ça me faisait un peu peur. Mais il y a deux ans, j’ai voulu faire un banoffee moi-même, et il n’était pas question d’utiliser de la chantilly du supermarché. J’ai donc potassé tout un tas d’articles sur internet, et je me suis lancée. Et bien figurez vous que j’ai réussi, et depuis je n’ai encore jamais raté ma chantilly. Croyez-moi, ça veut bien dire que ce n’est pas si difficile que ça !

Voici les conseils que j’applique toujours et qui m’ont permis d’épater la galerie ;).

1. La crème

Il est essentiel d’utiliser de la crème liquide entière. Ce qu’il faut comprendre, c’est que c’est la matière grasse qui va permettre d’emprisonner l’air incorporé à la crème par le fouet, et donc d’obtenir une texture aérienne. Il faut utiliser de la crème à 30% de matière grasse au moins. J’utilise la crème Elle & Vire et elle me convient très bien.

Il faut aussi utiliser la bonne quantité de crème. Il est conseillé de monter au moins 10cl, car il est difficile de travailler une trop petite quantité, et pas plus de 40cl, car une trop grande quantité aura du mal à monter rapidement, et risque alors de chauffer.

 

2. Le froid

Un autre élément indispensable est le froid. Il faut que tous les éléments soient bien froids : le bol utilisé (en inox c’est encore mieux), le fouet, la crème liquide, et si possible l’air de la pièce. Je vous rassure, pas besoin qu’il fasse 10°C dans votre cuisine ! Mais ça sera plus simple si il ne fait pas 30°C.

En général je verse la crème dans mon cul de poule, et je mets le tout au congélateur pendant au moins 30min avant de démarrer. Mais j’ai lu qu’il fallait même mettre la crème au congélateur 2h avant. C’est quelque chose à anticiper quand vous faites un entremet.

3. Fouetter

Je ne vous apprends rien, pour faire de la crème fouettée, il faut fouetter ! Il est conseillé de démarrer à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse lorsqu’on voit que la crème commence à épaissir. La crème est prête quand elle est bien épaissie, ferme et tient sur le bout du fouet lorsqu’on le soulève (on parle de bec d’oiseau, je pense que cela vous aide à visualiser le rendu). Il faut alors s’arrêter, sinon la crème va se mettre à jaunir et se transformer en beurre. Pour utiliser la crème fouettée dans une mousse il faut éviter de trop la monter, elle s’incorporera mieux à la préparation.

 

Et voilà, vous avez obtenu une belle crème fouettée. Vous pouvez incorporer le sucre (glace ou semoule) en fin de montée, ou encore du cacao en poudre, des zestes de citron, des arômes ou des sirops en fonction de ce que vous avez dans vos placards.

J’ai très envie d’essayer d’y ajouter les sirops monin que j’ai achetés récemment, au caramel, spéculoos et chataîgne. Pour mettre sur un chocolat chaud bien gourmand.

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