Tartelettes fraise rhubarbe

Tartelettes fraise rhubarbe

C’est la pleine saison des fraises et de la rhubarbe, et nous en avons à foison dans le jardin. Alors lorsque j’ai vu cette recette de tartelette fraise rhubarbe dans le fou de pâtisserie n°29 j’ai sauté sur l’occasion. 

Nous avons tous les deux beaucoup apprécié ce dessert. La pâte sablée est bien croustillante, le confit de rhubarbe parfumé, et les crèmes sont bien onctueuses. En plus de ça j’aime ce visuel. J’ai utilisé des cercles de 10cm à la place de 7cm parce que je n’avais que ça. La tartelette en photo est donc plus grosse que ce que vous obtiendrez (et tant mieux, ça fait un peu trop pour une personne).

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Les ingrédients pour 12 tartelettes :

Matériel : 

  • emporte-pièce 6cm
  • cercles 7cm
  • douille cannelée
  • demi-sphères 4cm

Pour la pâte sablée : 

  • 150g de beurre
  • 92g de sucre glace 
  • 32g de poudre d’amandes 
  • 50g d’oeufs 
  • 2g de sel 
  • 250g de farine 
  • 1 jaune d’oeuf

Pour la chantilly fraises : 

  • 250g de crème liquide
  • 50g de mascarpone 
  • 17g de fraises déshydratées
  • 15g de sucre glace tamisé

Pour le confit de rhubarbe :

  • 400g de rhubarbe fraiche
  • 55g de sucre
  • 30g de beurre 
  • 30g de miel

Pour la crème brûlée : 

  • 240g de crème liquide
  • 60g de jaunes
  • 40g de sucre
  • 2g de gélatine

Pour la génoise :

  • 116g d’oeufs
  • 45g de jaune
  • 45g de sucre 
  • 22g de maïzena 
  • 22g de farine 
  • 16g de beurre fondu 

Pour le confit fraise rhubarbe :

  • 250g de confit rhubarbe 
  • 300g de fraises 
  • 12g de sucre (1) 
  • 25g de sucre (2) 
  • 7,5g de pectine NH

Pour le montage :

  • des fraises déshydratées

 

La recette : 

Préparer la pâte sablée (la veille) :

Sabler le beurre avec la poudre d’amandes, le sucre et la farine. Ajouter les oeufs légèrement battus. Formez une boule de pâte bien homogène.

Laissez reposer une nuit, puis étalez la pâte sur 3mm d’épaisseur et foncez des cercles à tartelettes de 7cm.

Faites cuire 25min à 160°C avec des billes pour éviter que la pâte gonfle.

Retirez les billes, badigeonnez la pâte d’un mélange jaune d’oeuf et lait, puis repassez au four 10min.

 

Préparer la chantilly fraises (la veille) :

Mixez tous les ingrédients et laissez une nuit au frais.

 

Préparer le confit de rhubarbe (la veille) :

Lavez, épluchez et coupez la rhubarbe en tronçons. Ajoutez le sucre et laissez dégorger.

Faites compoter la rhubarbe avec le beurre et miel dans une casserole.

 

Préparer la crème brûlée (la veille) : 

Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide.

Portez la crème à ébullition. Blanchissez les jaunes et le sucre, puis versez la crème chaude dessus. Replacez dans la casserole pour faire épaissir. Ajoutez la gélatine hors du feu.

Coulez la préparation dans des moules demi-sphères de 4cm et congelez 12h.

 

Préparer la génoise :

Mélangez les oeufs, jaune d’oeufs et le sucre. Placez ce mélange au bain marie et chauffez à 50°C. Fouettez la préparation jusqu’à obtenir un ruban. Fouettez ensuite encore pour faire refroidir. Ajoutez alors la farine et l’amidon tamisé, puis le beurre fondu.

Faites cuire 12min à 200°C.

 

Préparer le confit fraise rhubarbe :

Coupez les fraises grossièrement, placez-les dans une casserole avec le sucre (1) et faites compoter.

Ajoutez le confit de rhubarbe et portez à 50°C.

Mélangez le sucre 2 et la pectine et ajoutez-les au mélange.

Porter à ébullition 2 min, puis laissez refroidir.

 

Le montage :

Montez la crème aux fraises en chantilly.

Dans la tartelette, disposez 10g de confit fraise rhubarbe, puis déposez un disque de 6cm de génoise. Remettez 20g de confit, puis la demie-sphère de crème brûlée côté plat vers le haut.

Disposez des fraises coupées en quatre sur le tour de la tartelette, puis pochez la chantilly. Saupoudrez de poudre de fraise.

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