St Honoré fruits rouges jasmin

Saint honoré jasmin fruits rouges

Toujours dans ma découverte du livre Fou de pâtisserie, j’ai repéré cette recette de Saint Honoré jasmin fruits rouges. Je n’avais encore jamais réalisé de Saint Honoré (même si j’ai déjà réalisé les différents éléments plusieurs fois), et cette recette me paraissait particulièrement agréable pour la saison. C’est en effet un dessert parfumé, fruité et qui paraît assez léger pour une fin de repas.

J’ai utilisé une pâte feuilletée inversée que j’avais au congélateur. Vous pouvez en trouver la recette ICI. La recette est pour 6 personnes, j’en ai fait comme souvent une version pour 2, pour ne pas avoir trop de restes.

Saint honoré jasmin fruits rouges  Saint honoré jasmin fruits rouges Saint honoré jasmin fruits rouges Saint honoré jasmin fruits rouges

Les ingrédients (pour 6) :

Pour le craquelin :

  • 55g de beurre
  • 45g de farine
  • 55g de cassonade

Pour la pâte à choux :

  • 75g de beurre
  • 85g d’eau
  • 85g de lait
  • 3g de sel
  • 3g de sucre
  • 92g de farine
  • 160g d’oeufs

Pour la chantilly au thé au jasmin :

  • 445g de crème liquide
  • 44g de sucre
  • QS de thé vert au jasmin
  • 1g de gélatine

Pour la crème légère aux fraises :

  • 290g de purée de fraises
  • 70g de jaunes
  • 35g de sucre
  • 30g de poudre à crème
  • 15g de beurre
  • 60g de crème fouettée

Pour le confit de fruits rouges :

  • 130g de framboises surgelées
  • 130g de myrtilles surgelées
  • 100g de cerises surgelées
  • 50g de sucre
  • 5g de pectine NH
  • 15g de jus de citron

Pour le glaçage caramel :

  • 150g de sucre

Pour la finition :

  • fruits rouges
  • fleurs de jasmin

 

La recette :

Préparer le craquelin :

Mélangez tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte qui se tienne. Etalez sur une épaisseur de 2mm. Découpez des disques de 3cm de diamètre. Placez au frais.

 

Préparer les choux :

Faites fondre le beurre avec l’eau, le lait, le sel et le sucre dans une casserole. Portez à ébullition.

Ajoutez la farine en une fois hors du feu. Faites dessécher à feu doux.

Dans le bol du batteur, fouettez 5min pour refroidir la pâte, puis ajoutez les oeufs un à un jusqu’à obtenir une pâte brillante qui forme un ruban.

Pochez sur des choux de 3cm de diamètre, posez des disques de craquelin dessus et faites cuire 20-30min à 170°C chaleur tournante.

 

Préparer la chantilly au jasmin :

Chauffez la moitié de la crème avec le sucre. Ajoutez le thé et laissez infuser 3min.

Ajoutez la gélatine, puis le reste de la crème. Laissez reposer 12h au frais.

 

Préparer la crème aux fraises :

Faites chauffer la purée de fraises.

Mélangez les jaunes, le sucre et la poudre à crème, puis ajoutez la purée de fraises et faites épaissir à feu moyen.

Ajoutez le beurre en fin de cuisson. Laissez refroidir à 10°C puis ajoutez la crème fouettée.

Gardez 150g pour garnir les choux et étalez le reste dans un cadre de 25x5cm.

 

Préparer le confit de fruits rouges :

Décongelez les fruits dans une casserole avec la moitié du sucre.

Chauffez à 40°C, puis ajoutez le mélange de reste de sucre et pectine. Faites bouillir 2min. Ajoutez le jus de citron.

Gardez 150g de côté pour les choux, et étalez le reste dans le cadre par dessus la crème à la fraise. Congelez.

Préparer la pâte feuilletée :

Faites cuire la pâte feuilletée entre 2 plaques pendant 45-50min à 155°C, puis faites caraméliser à 240°C en mode grill avec du sucre glace.

La finition :

Détaillez un rectangle de pâte feuilletée de 27x10cm

Découpez l’insert à 23×3,5cm et posez-le sur la pâte feuilletée -> à adapter

Garnissez les choux de crème fraise puis de confit de fruits rouges. Glacez les dans le caramel.

Placez 2 choux de chaque côté de l’insert. Montez la chantilly puis pochez-en au centre.

Disposez les fruits rouges.

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