Mille-feuille Miléna

Mille-feuille miléna

Ce mille-feuille fraise menthe m’a donné envie dès que je l’ai vu dans le fou de pâtisserie hors série Summer Hit. Ce mélange très frais est idéal pour la saison. Nous avons adoré ce parfum de menthe fraîche, avec le côté acidulé des fruits, et à la fois le moelleux du gâteau et le croustillant de la pâte feuilletée. Un beau coup de coeur pour cette recette, ce qui ne m’étonne pas puisqu’elle est de Pierre Hermé.

J’en ai fait des portions individuelles puisque nous n’étions que deux, mais la version originale est un grand carré à partager. Pour plus de simplicité je vous propose ici la recette originale.

Mille-feuille miléna menthe fraise  Mille-feuille miléna menthe fraise

Les ingrédients pour 8 :

Pour le biscuit joconde :

  • 300g d’oeufs
  • 225g de poudre d’amandes
  • 180g de sucre glace
  • 20g de miel
  • 60g de farine
  • 40g de beurre
  • 190g de blancs d’oeufs
  • 30g de sucre en poudre

Pour l’imbibage menthe fraiche :

  • 25g de sucre en poudre
  • 67g eau
  • 2g feuilles de menthe

Pour la compotée de fruits rouges :

  • 100g de purée de framboises
  • 200g de purée de fraises
  • 40g de sucre
  • 8g de gélatine
  • 15g de jus de citron

Pour le sirop de menthe :

  • 50g sucre
  • 20g eau
  • 10g feuilles de menthe

Pour la crème à la menthe :

  • 45g eau
  • 58g sucre
  • 12g feuilles de menthe
  • 110g jaunes
  • 10g gélatine
  • 12g sirop de menthe maison
  • 305g crème liquide entière

Pour la pâte feuilletée caramélisée :

  • 480/110g pâte feuilletée inversée (recette ICI)
  • QS sucre glace

 

La recette :

Préparer le biscuit joconde (la veille) :

Faites fondre beurre et tamisez la farine.

Fouettez ensemble la poudre d’amandes, le miel et le sucre glace, puis ajoutez la moitié des oeufs et émulsionnez pendant 8min. Ajoutez le reste des oeufs et émulsionnez 10min de plus.

Montez les blancs en neige, puis serrez-les avec le sucre. Ajoutez délicatement au reste de la préparation. Ajoutez la farine, puis le beurre fondu.

Enfournez 5min dans un four préchauffé à 230°C. Une fois le biscuit refroidi, découpez deux carrés (ou rectangles comme moi)

 

Préparer l’imbibage menthe fraiche :

Hachez les feuilles de menthe.

Faites chauffer l’eau et le sucre, puis ajoutez-y la menthe. Laissez infuser 10min puis chinoisez.

 

Préparer la compotée de fruits rouges :

Faites ramollir la gélatine.

Portez les purées de fruit à ébullition avec le sucre. Ajoutez ensuite la gélatine et le jus de citron hors du feu. Laissez prendre au frigo.

Dans un cadre, déposez un biscuit joconde, imbibez-le de sirop de menthe fraîche, recouvrez de la compotée de fruits rouges, puis déposez à nouveau un biscuit joconde imbibé.

Congelez jusqu’à prise complète.

 

Préparer le sirop de menthe fraîche :

Hachez les feuilles de menthe.

Faites bouillir l’eau et le sucre, ajoutez la menthe et laissez à petit bouillon 10min (en surveillant pour ne pas obtenir un caramel). Chinoisez.

 

Préparer la crème à la menthe :

Faites bouillir l’eau et le sucre, ajoutez la menthe et laissez infuser 15min hors du feu. Chinoisez.

Hachez la menthe et réservez-la.

Fouettez le sirop de menthe obtenu et le jaune au bain marie jusqu’à épaississement.

Continuez à fouetter hors du feu jusqu’à refroidissement.

Faites fondre la gélatine, puis ajoutez un peu du mélange jaune d’oeuf/sirop.

Ajoutez la menthe hachée, le sirop de menthe fraîche, puis le reste des jaunes/sirop.

Montez la crème en crème fouettez puis incorporez-la à la préparation.

Démoulez l’insert placé au congélateur. Dans le cadre placez la motié de la crème à la menthe, puis l’insert, puis le reste de crème à la menthe et replacez au congélateur.

 

Préparer la pâte feuilletée caramélisée :

Divisez le pâton en deux. Etalez sur 2mm d’épaisseur. Déposez-la sur une plaque de pâtisserie et laissez au frais pendant 1h.

Préchauffez le four à 200°C.

Enfournez 30min en couvrant d’une grille (pour éviter que ça ne gonfle trop).

Passez en mode grill, ajoutez du sucre glace et faites colorer en surveillant bien (ça va très vite).

Retournez et faites de même.

Laissez refroidir puis coupez à la taille désirée.

 

Le montage :

Faites décongeler l’entremets 2h.

Placez une plaque de pâte feuilletée, puis l’entremets, puis la deuxième plaque de pâte feuilletée.

Décorez de fruits et feuilles de menthe.

Mille-feuille miléna menthe fraise

Répondre

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l’aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l’aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l’aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l’aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s