Cheesecake yuzu menthe

Cheesecake yuzu menthe

En amateurs de l’association citron menthe, cette recette trouvée dans le livre fou de pâtisserie nous a donné très envie. Seul point compliqué : acheter la purée de yuzu. C’est un peu cher et on n’en trouve pas dans les magasins près de chez moi. J’ai fini par l’acheter sur le site Bien manger. J’en ai fait uniquement 2 portions, mais je vous donne ici la recette originale, pour 8.

Je vous conseille vraiment d’essayer cette recette qui est très fraîche et parfumée. Nous avons adoré.

Cheesecake yuzu menthe Cheesecake yuzu menthe

Les ingrédients (pour 8) :

Pour le pain de gênes :

  • 85g de pâte d’amandes
  • 15g de sucre semoule
  • 100g d’oeufs
  • 25g de beurre
  • 1 gousse de vanille
  • 27g de farine de riz
  • 1g de levure chimique

Pour le confit yuzu menthe

  • 240g de purée de yuzu
  • 522g de sucre semoule
  • 7g de pectine NH
  • 2g d’agar agar
  • 5g de menthe

Pour l’appareil à cheesecake :

  • 100g de cream cheese
  • 20g de sucre (1)
  • 20g de jaunes d’oeuf (1)
  • 40g de sucre (2)
  • 25g de jaunes d’oeuf (2)
  • 2,5 feuilles de gélatine
  • 125g de crème liquide entière

Pour la pâte sablée :

  • 100g de beurre
  • 100g de sucre roux
  • 25g de poudre amandes
  • 75g de poudre noisettes
  • 1g de sel
  • 85g de farine de riz

Pour le nappage yuzu :

  • 30g de purée de yuzu
  • 20g de glucose
  • 270g de nappage neutre
  • 156g d’eau
  • 25g de sucre semoule
  • 2g de pectine NH
  • 6g de colorant vert

Pour les finitions (je n’avais pas ce qu’il fallait) :

  • cream cheese
  • jeunes pousses ou menthe fraîche

 

La recette : 

Préparer le pain de gênes :

Dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez la pâte d’amandes et le sucre semoule. Ajoutez le tiers des oeufs, puis mettez le fouet et ajoutez les oeufs restants en trois fois. 

Faites monter 10-15min à vitesse moyenne.

Faites fondre le beurre, ajoutez la vanille et laissez infuser.

Tamisez la farine avec la levure sur le mélange précédent, puis ajoutez le beurre vanillé.

Faites cuire sur une épaisseur de 0,5cm pendant 12min à 170°C. Laissez refroidir puis découpez.

 

Préparer le confit yuzu menthe :

Faites chauffer la purée de yuzu à 40-50°C.

Ajoutez alors le sucre, la pectine et l’agar-agar préalablement mélangés.

Portez à ébullition 1min, puis laissez refroidir jusqu’à prise totale.

Ajoutez la menthe fraîche et mixez. Etalez sur le pain de gênes et congelez.

 

Préparer l’appareil à cheesecake :

Mélangez le cream cheese, le sucre (1), les jaunes (1), mixez et réservez.

Mélangez le reste de jaunes et de sucre et faites monter avec le batteur au bain-marie.

Ajoutez la gélatine fondue, puis continuez à monter au batteur.

Incorporer la pâte à bombe tiède dans le cream cheese puis sur la crème montée. 

Pochez-en une partie dans les moules, puis déposez l’insert de pain de gênes et confit, et recouvrez à nouveau de l’appareil à cheesecake. Faites prendre au congélateur

 

Préparer la pâte sablée : 

Avec la feuille mélangez le beurre et le sucre roux jusqu’à avoir un mélange homogène.

Ajoutez les poudres d’amande et de noisette, le sel, puis la farine.

Etalez sur 3mm d’épaisseur, détaillez des ronds de 5,5cm et enfournez 12min à 170°C entre deux silpain (je n’en avais pas).

 

Préparer le nappage yuzu :

Dans une casserole, faites chauffer la purée de yuzu, le glucose, le nappage neutre et l’eau à 60°C.

Versez le sucre et la pectine mélangés. Portez à ébullition.

Hors du feu, mixez puis ajoutez le colorant et laissez refroidir à 35°C pour utiliser.

Démoulez les entremets pris et versez le glaçage dessus. Déposez les entremets sur les disques de pâte sablée et laissez décongeler.

 

Les finitions (facultatif) : 

Déposez une quenelle de cream cheese et et des feuilles de menthe fraîche.

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