Entremets Adelina

Entremets adelina

A l’occasion d’un repas de famille, j’étais chargée des desserts (comme souvent étant donné ma passion pour la pâtisserie). J’ai opté cette fois-ci pour une recette trouvée dans le magazine fou de pâtisserie hors série spécial chocolat. 

J’ai voulu modifier le glaçage parce que je ne suis pas fan des glaçages miroir cacao, et j’ai donc opté pour la recette de glaçage au chocolat de l’entremets praliné du blog Il était une fois la pâtisserie. Bon vous le voyez sur les photos, ce n’était pas une réussite. Je ne l’ai probablement pas utilisé à la bonne température et n’ai pas pu l’étaler proprement. Mais au moins je préfère le goût et la texture.

C’est un gâteau qui rassemble tout ce que j’aime : du chocolat avec du caramel, ça ne peut que me plaire. N’hésitez-pas à la reproduire.

entremets adelina  entremets adelina

 

Les ingrédients : 

Pour le biscuit au chocolat (vendredi) :

  • 178g jaune d’oeuf
  • 96g sucre (1)
  • 22g pâte de cacao (= chocolat 99%)
  • 96g chocolat
  • 75g blancs d’oeuf
  • 32g sucre (2)

Pour le sablé chocolat : 

  • 18g beurre
  • 11g chocolat
  • 24g sucre semoule
  • 23g poudre de noisette torréfiée
  • 0,5g fleur de sel
  • 6g poudre de cacao
  • 19g farine T55

Pour le caramel vanille : 

  • 12g glucose
  • 75g sucre
  • 1 gousse vanille
  • 28g beurre demi-sel
  • 100g crème liquide

Pour le crémeux vanille : 

  • 130g lait entier
  • 2 gousses vanille
  • 15g de jaunes d’oeufs
  • 17g de sucre
  • 7g de maïzena
  • 30g de beurre
  • 1/2 feuille de gélatine 200 bloom

Pour le glaçage au chocolat :

  • 150 g de chocolat noir
  • 20 cl de crème liquide
  • 30 g de miel liquide
  • 30 g de beurre

Pour la mousse au chocolat : 

  • 93g de chocolat 66%
  • 67g de lait entier
  • 135g de crème fleurette
  • 1,5g de feuille de gélatine 200 bloom

 

La recette :

Préparer le biscuit au chocolat :

Faites fondre le chocolat et la pâte de cacao.

Fouettez les jaunes et le sucre (1), puis incorporez le chocolat.

Montez les blancs en neige, puis ajoutez le sucre (2) pour les serrer. Incorporez au reste de la préparation.

Etalez sur une plaque et enfournez à 180°C pendant 10min.

 

Préparer le sablé au chocolat :

Sablez le beurre, le sucre, la poudre de noisette, le sel, le cacao et la farine, puis ajoutez le chocolat fondu. Etalez sur 2mm d’épaisseur, enfournez à 160°C pour 6-8min.

 

Préparer le caramel à la vanille :

Préparez un caramel avec le glucose, le sucre et la vanille. Lorsqu’il a atteint une belle couleur, déglacez avec le beurre, puis la crème. 

 

Préparer le crémeux vanille :

Faites chauffer le lait et la vanille, et laissez infuser 30min.

Faites ramollir la gélatine.

Refaites chauffer le lait. Blanchissez les jaunes avec le sucre, ajoutez la maïzena puis le lait chaud en fouettant bien.

Remettez sur le feu le temps de faire épaissir, puis ajoutez le beurre et la gélatine hors du feu.

 

Préparer la mousse au chocolat : 

Réhydratez la gélatine.

Montez la crème en crème fouettée. Hachez le chocolat.

Faites bouillir le lait, versez le sur le chocolat pour le faire fondre. Mélangez bien, laissez tiédir, puis ajoutez la crème fouettée.

 

Préparer le glaçage au chocolat : 

Faites fondre le chocolat. Faites chauffer la crème avec le miel et émulsionnez avec le chocolat en trois fois. Ajoutez le beurre et mélangez jusqu’à obtenir un glaçage homogène.

 

Le montage : 

Dans un cercle, déposez le sablé et recouvrez-le de mousse au chocolat. Pochez le crémeux à la vanille, puis déposez le biscuit au chocolat. Fouettez le caramel, pochez-le sur le biscuit, puis recouvrez le tout du reste de mousse au chocolat.

Placez l’entremets au congélateur pour le faire prendre avant de le glacer.

Réchauffez le glaçage à 37°C et versez-le sur l’entremets tout juste sorti du congélateur. Placez au réfrigérateur pour laisser décongeler.

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